Reis für Pilaw - wie man wählt und welche Sorte die beste ist
Jeder kulinarische Spezialist wird sagen, dass der richtige Pilaw duftend, schön und bröckelig ist. Und damit es wirklich so wird, ist es wichtig zu wissen, welcher Reis für Pilaw besser zu kaufen ist. Davon hängt nicht nur der Geschmack ab, sondern auch das Aussehen und die Konsistenz des Gerichts. Wenn Klebrigkeit für Brei durchaus akzeptabel ist, verliert der Pilaw daraus seinen kulinarischen Wert. Nur wenn Sie hochwertiges Getreide nehmen, das speziell für diesen Anlass hergestellt wird, können Sie ein kulinarisches Meisterwerk zubereiten.
Welcher Reis wird für Pilaw benötigt: Auswahlkriterien
Reis für Pilaw sollte die folgenden Eigenschaften erfüllen:
- Getreide klebt beim Kochen nicht zusammen;
- Die Körner bleiben dicht, behalten ihre Form, haften nicht aneinander, sondern behalten ihre Fließfähigkeit.
- Reis nimmt Aromen gut auf Gewürze und Fette;
- Pilaw bekommt eine schöne Farbe.
Die Lockerheit hängt von der Menge der Paste ab: Je mehr vorhanden ist, desto mehr haftet das Gericht zusammen. Langkörnige Sorten werden am häufigsten für Reis verwendet und nicht für runde. In letzterem gibt es nur mehr Paste, obwohl es unter ihnen mehrere Sorten gibt, aus denen ein ausgezeichneter Pilaw gewonnen wird.
Reis für Pilaw - die besten Sorten
Getreidekörner sind nicht nur von verschiedenen Sorten, sondern auch von verschiedenen Arten. Der Reis wird verarbeitet, bevor er umgesetzt wird. Die Qualität des Getreides hängt davon ab, wie es sein wird.
Für Pilaw werden normalerweise drei Reissorten verwendet:
- Weiß;
- braun;
- gedämpft.
Wie unterscheiden sich diese Sorten voneinander?
weißer Reis
Es ist leicht an der schönen schneeweißen Farbe der Körner zu erkennen, die leicht durchscheinend sind. Dieser Effekt wird durch vorsichtiges Mahlen des Korns erzielt. Reis heißt übrigens poliert. Infolge des Verfahrens werden die Körner vollständig geschält und weiß. Es gibt sowohl runde als auch langkörnige Sorten von weißem Reis. Solche Getreidearten haben eine lange Haltbarkeit und Pilaw daraus wird schnell in nur einer Viertelstunde zubereitet.
Trotz einer Reihe von Vorteilen haben polierte Qualitäten auch einen Nachteil. In ihnen sind nur sehr wenige Nährstoffe enthalten.
brauner Reis
Der nützlichste Typ, bestehend aus unpolierten bräunlichen Körnern. Durch die minimale Verarbeitung können Sie ein Maximum an Spurenelementen und nützlichen Eigenschaften des Getreides erhalten. Außerdem hat brauner Reis einen besonderen Geschmack und Geruch. Pilaw davon bekommt einen interessanten nussigen Nachgeschmack mit dem gleichen Aroma. Das Kochen dauert etwas länger als bei weißem Reis - eine halbe Stunde, aber es ist kalorienarm.
Der Nachteil von braunem Reis ist der ziemlich hohe Preis. Und es wird nicht lange gespeichert.
Parboiled Reis
Die durchscheinenden Körner haben einen goldenen Farbton, werden jedoch beim Kochen vollständig weiß. Das Dämpfen des Getreides spart mehr Nährstoffe. Solcher Reis wird bis zu 30 Minuten gekocht und unpoliert.Gleichzeitig muss es aber nicht lange eingeweicht werden.
Abgesehen vom hohen Preis hat Parboiled-Reis vielleicht keine Nachteile.
Welcher Reis ist besser, um Pilaw zu kochen: Sorten
Jedes Land hat seine eigenen Marken, die verschiedene Getreidearten produzieren, einschließlich Reis. Hier finden Sie also am häufigsten die Produkte von Zhmenka, Mistral, Agro - Alliance in den Regalen. Es macht keinen Sinn zu argumentieren, welches Unternehmen besser ist, weil es viel wichtiger ist, welche Marke es anbietet. Und es gibt eine große Anzahl von ihnen, aber nicht jeder macht einen hervorragenden Pilaw.
Unter den Getreidesorten für die Zubereitung von aromatischem und krümeligem Pilaw ist es besser, die folgenden Reissorten zu wählen:
- Jasmin. Jeder Reis hat eine charakteristische Rille und ein blumiges Aroma und einen Nachgeschmack. Pilaw wird mit einem ursprünglichen Geschmack erhalten, der frei fließt.
- Pathumtani. Eine andere Sorte mit blumigem Duft, aber billiger als die vorherige.
- Wasser. Langkornreis, dessen Zubereitung am längsten dauert, auch wenn das Getreide eingeweicht ist. Aber das Gericht leidet am Ende nicht darunter, im Gegenteil. Der Nachteil der Sorte ist der hohe Preis.
- Basmati. Grütze aus Indien sind auch ziemlich teuer. Die Körner sind hart, lang und dünn, milchig gefärbt. Sie behalten beim Kochen ihre Form und verlängern sich noch mehr. Sie haften nicht zusammen, sie nehmen Fett, Saft und Gewürzaromen perfekt auf.
- Laser. Die Körner sind lang, weiß, stärkehaltig und weich. Die Sorte unterscheidet sich dadurch, dass sie schnell Wasser aufnimmt. Dies ermöglicht es, auf die minimalen Einweichzeiten zu verzichten. Reis wird nicht länger als 40 Minuten gekocht. Pilaw kommt zart, aber bröckelig heraus.
- Indica. Die Körner sind lang, bis zu 6 mm, kleben beim Kochen nicht zusammen.
- Camolino. Eine der wenigen Rundkornsorten, die für Pilaw geeignet sind und die Fließfähigkeit in der fertigen Form erhalten.
Ausgezeichneter Pilaw wird aus schwarzem Reis hergestellt und kocht schnell - in nur 45 Minuten. Aber der Preis für solche Getreide "beißt". Das Getreide wird hauptsächlich in Tibet angebaut und einer speziellen Verarbeitung unterzogen.
Welcher Reis ist besser für usbekischen Pilaw zu verwenden
Pilaw gilt als usbekisches Nationalgericht. In diesem Land weiß jeder, wie man es kocht und welches Getreide benötigt wird, um die gewünschte Konsistenz zu erzielen.
Der köstlichste usbekische Pilaw wird aus folgenden Sorten gewonnen:
- Devzira. Die Grütze ist milchig oder dunkler, fast ziegelfarben. Aufgrund seiner speziellen Verarbeitung ist es schwerer als andere Sorten. Die Körner werden abwechselnd angefeuchtet und über mehrere Jahre getrocknet. Während des Garvorgangs nehmen sie jedoch um das 7-fache zu. Pilaw haftet auch nach dem Abkühlen nicht zusammen, aber der Reis muss einige Stunden eingeweicht werden.
- Chungara. Es ist eine Unterart von Devzira, enthält aber mehr Stärke. Nach dem Waschen verwandeln sich die stärkehaltigen Körner in ausgezeichneten undurchsichtigen Reis. Das Gericht ist lecker und luftig.
- Dastar ist ein Saryk. Eine ausgezeichnete Sorte, die Aromen, Gewürze und Fette gut aufnimmt. Die Körner haften nicht zusammen und vergrößern sich während des Garvorgangs um das Dreifache.
- Alanga. Eine der Rundkornsorten, die nicht eingeweicht werden muss. Ein einfaches Spülen reicht aus. Der Reis ist klein, aber dicht. Wenn er gekocht wird, verdoppelt er sich und nimmt Wasser gut auf.
Reis für Pilaw: Muss ich abspülen und einweichen?
Unabhängig davon, welche Sorte verwendet wird, muss das Getreide gewaschen werden. Und das nicht einmal, sondern bis das Wasser durchsichtig wird. Trübes Wasser ist Stärke, die von den Körnern abgewaschen wird. Er ist es, der den Reis während des Kochens zusammenklebt, was bedeutet, dass er im Pilaw nicht benötigt wird. Sogar der stärkehaltige Film auf den Körnern verhindert, dass sie mit Wasser-, Fett- und Gewürzaromen gesättigt werden. Daher ist es notwendig, das Getreide zu spülen, bis das Wasser nicht mehr trübe ist.
Langkornreis sollte sehr sorgfältig gewaschen werden - er bricht leicht.
Alle Sorten sollten gewaschen werden, aber die meisten müssen noch eingeweicht werden. Mit diesem Verfahren können Sie die Garzeit für Pilaw verkürzen. Geschwollene Körner und Wasser kochen weniger.
Wie lange die Einweichzeit dauert, hängt von der spezifischen Reissorte und -sorte ab:
- weiche Sorten wie Lazarus benötigen 15 - 30 Minuten;
- Hartreis wie Basmati und Devzira benötigen mindestens 2 Stunden;
- Schwarzer und wilder Reis sollten über Nacht eingeweicht werden.
Es gibt jedoch eine Regel, die allen Reissorten gemeinsam ist und die Wassertemperatur betrifft. Reis muss nur in heißem Wasser (ca. 65 ° C) eingeweicht werden. Nicht in kaltem Wasser - der Reis nimmt ihn nicht gut auf und knackt dann beim Kochen. Und nicht in kochendem Wasser - dann bildet sich auf den Körnern ein Glutenfilm, der die Aufnahme von Aromen verhindert.
So halten Sie die richtigen Anteile an Getreide, Fleisch, Gemüse und Wasser
Mit Fleisch und Gemüse ist alles einfach. Das klassische Rezept für echten usbekischen Pilaw sieht vor, dass alles gleich sein sollte. Das heißt, die Hauptzutaten von Pilaw (Reis, Fleisch, Karotten) sollten in gleichen Anteilen vorliegen, beispielsweise jeweils 1 kg. Niemand verbietet jedoch, sie in die eine oder andere Richtung zu ändern. Sie können weniger Fleisch nehmen, aber mehr Gemüse. Oder reduzieren Sie den Anteil von Getreide zugunsten des gleichen Gemüses. Und absolute Freiheit in Bezug auf Gewürze: Es kann sich entweder um ein traditionelles Gewürzset für Pilaw oder um individuelle Lösungen handeln.
In Bezug auf Wasser ist es jedoch wichtig, die richtigen Proportionen zu beachten. Wenn Sie mehr einschenken, wird selbst der beste Reis nicht pilaw, sondern viskos Haferbrei.
Jede Sorte hat ein eigenes Verhältnis von Getreide und Wasser:
- runder Reis - 1: 1 mit Wasser gefüllt;
- gedämpfte Sorten, zuvor eingeweicht - ebenfalls 1: 1 und in trockener Form gelegt - 1: 2;
- Basmati - 1: 1,3;
- Devzira - 1: 2;
- brauner Reis - 1: 3;
- schwarzer Reis - 1: 4.
Welcher Reis am besten für Pilaw geeignet ist, entscheidet jede Hausfrau für sich und testet verschiedene Sorten. Einige Leute bevorzugen ein weiches und zartes Gericht, andere bevorzugen, dass der Reis fest bleibt. Aber kulinarische Spezialisten sind sich in einer Sache einig: Pilaw sollte zerbröckeln, köstlich riechen und appetitlich aussehen. Und dieses Ergebnis kann nur erreicht werden, wenn das richtige Getreide genommen und die Kochtechnologie beobachtet wird. Dies ist jedoch überhaupt nicht schwierig, Sie brauchen nur den Wunsch, sich und Ihre Lieben mit einem köstlichen Gericht zu verwöhnen.