Ernte von Steinpilzen für den Winter nach einfachsten Rezepten
Jeder Pilzsammler weiß, dass die Zeit für das Ernten und Ernten von Steinpilzen von Ende August bis Ende September liegt. Zu diesem Zeitpunkt können Sie sich das ganze Jahr über mit dem wertvollsten und nahrhaftesten Produkt mit exquisitem Geschmack eindecken. Die Hauptsache ist, den Beschaffungsprozess ernst zu nehmen.
Die wichtigsten Methoden zur Ernte von Steinpilzen
Erfahrene Pilzsammler unterscheiden vier Hauptmethoden für die Ernte von Steinpilzen:
- Trocknen.
- Salzen.
- Beizen.
- Einfrieren.
Nach dem Trocknen werden bis zu 90% der Feuchtigkeit aus dem Produkt entfernt, was das Wachstum von Mikroorganismen unmöglich macht und zu deren Tod führt. Beim Salzen werden die Zucker aus dem Fruchtfleisch in Milchsäure umgewandelt, die zusammen mit dem vertrauenswürdigen Salz ein natürliches Konservierungsmittel darstellt. Beim Beizen wird die lebenswichtige Aktivität der Mikroflora unterdrückt, indem das Produkt bei hoher Temperatur verarbeitet und anschließend in einer Essigsäurelösung mit Salz bei niedrigem Sauerstoffgehalt gelagert wird.
Es ist interessant zu wissen, dass der Steinpilz seinen Namen dank seines Fruchtfleisches erhielt, das auch während des Erntevorgangs nicht dunkler wird und perfekt weiß bleibt. Der zweite Name des Steinpilzes ist Steinpilz.
Steinpilze trocknen
Das Entfernen von Feuchtigkeit aus dem Zellstoff kann auf zwei Arten erfolgen:
- natürlich;
- mit einem Ofen oder in einem Gemüsetrockner dehydrieren.
Der Unterschied liegt lediglich in der Geschwindigkeit und Effizienz. Der gesamte Prozess umfasst drei Schritte:
- Vorbereitung, einschließlich Sortieren, Entfernen von beschädigten Bereichen, Schmutz, Ablagerungen.
- Zerkleinern. Fruchtkörper müssen in 1 - 1,5 cm dicke Teller geschnitten werden.
- Dehydrationsprozess.
Das Trocknen von Steinpilzen für den Winter ist natürlich sehr einfach. Das vorbereitete und geschnittene Produkt sollte in einer Schicht auf einer ebenen Fläche verteilt werden.
Es ist besser, wenn sich der Trocknungsbereich unter einem Baldachin oder in einem gut belüfteten Bereich befindet.
Wenn Sie einen Trockner für Gemüse verwenden, müssen Sie die Teller des Fruchtkörpers in einer Schicht auf das Gitter legen und dann die Temperatur am Gerät auf 45-50 ° C einstellen.
Zum Trocknen im Ofen müssen die vorbereiteten Teller in einer Schicht auf ein Backblech gelegt und die Temperatur im Ofen zum vorläufigen "Trocknen" auf 45 ° C eingestellt werden. Nachdem die Oberfläche der Platten trocken ist, können Sie die Temperatur im Ofen auf 70 ° C erhöhen.
Sie sollten sich bewusst sein, dass richtig getrocknete Platten des Fruchtkörpers erheblich an Gewicht verlieren, sich leicht biegen und nicht zerbröckeln sollten.
Ernte von Steinpilzen durch Beizen
Das Marinieren ist eine der beliebtesten Methoden, um Steinpilze zuzubereiten. Dieser Prozess wird durch Wärmebehandlung des Produkts in Gegenwart von Säure und Natriumchlorid durchgeführt. Um den Geschmack zu verbessern, Kräuter, Gewürze, Zucker (Honig), Pflanzenfett.
Es gibt zwei Beizoptionen:
- Wärmebehandlung von Steinpilzen direkt in der Marinade. Diese Methode verleiht dem Produkt einen reichhaltigeren Geschmack und Geruch. Minus - eine viskose Konsistenz und eine dunkle Farbe der Füllung.
- Kochen, gefolgt vom Füllen des Behälters mit Marinade. Nachteile: Das Produkt hat keinen hervorragenden Geschmack. Vorteile - attraktives Aussehen des fertigen Gerichts.
Zum Marinieren sollten unreife Proben gleicher Größe ausgewählt werden, die gründlich gewaschen werden müssen.
Methode 1: Kochen in der Marinade
Schrittweise Beschaffung:
- Ausgewählte Proben 4-5 Minuten in sauberem Wasser kochen.
- Auf ein Sieb legen.
- In Salzwasser legen und weitere 25-30 Minuten kochen lassen. Für 1 Liter Wasser - 40 g Speisesalz.
- 5 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs sollten Essig und Gewürze zum Produkt hinzugefügt werden.
Nachdem die Pilze auf den Boden des Behälters gesunken sind, sollten sie in sterilisierten Gläsern ausgelegt, mit der resultierenden Marinade gefüllt und mit Deckeln verschlossen werden. Wenn die Schale im Kühlschrank aufbewahrt werden soll, können Kunststoffdeckel zum Verschließen verwendet werden.
Methode 2: Separates Kochen
Beschaffungsphasen:
- Kochen Sie die gereinigten und gewaschenen Proben 30 Minuten lang in Salzlösung. Salzlösung: 1 Liter Wasser - 40 gr. Tisch salz.
- Marinade separat zubereiten. 350 ml. Wasser, müssen Sie 3-4 Erbsen schwarzen Pfeffers, 2 Lorbeerblätter, 1 Nelkenblüte hinzufügen. Alles zum Kochen bringen, dann 30 g hinzufügen. 9% Essig und wieder zum Kochen bringen.
Mit Pilzen gefüllte Gläser müssen mit vorbereiteter Marinade gefüllt, mit Metalldeckeln bedeckt und 30 Minuten lang sterilisiert werden. Danach müssen sie verschlossen werden.
Drei Arten zu salzen
Zubereitungen für den Winter aus Steinpilzen sind ohne eine Vielzahl von Gurken dieses Produkts kaum vorstellbar. Beim Pilzkochen werden drei Salzmethoden angewendet:
- Heiß.
- Kalt.
- Trocken.
Zum Salzen werden junge, kräftige Pilze ohne mechanische Beschädigung ausgewählt.
Die erste Methode beinhaltet die Wärmebehandlung des Produkts:
- Der gewaschene und geschälte Steinpilz wird 25 bis 30 Minuten gekocht, danach muss er auf ein Sieb geworfen und das Wasser abtropfen gelassen werden.
- Ferner wird das Produkt in das Geschirr gegeben und mit Salz, Gewürzen, Kräutern und Kräutern bestreut.
Für 10 kg Pilze werden 400 g Speisesalz benötigt. Als Gewürze können Sie verwenden: Knoblauch, Schwarz und Piment, Lorbeerblatt, Dill, Meerrettich und schwarze Johannisbeere.
Das Kaltsalzverfahren umfasst die folgenden Vorgänge:
- Der zubereitete Steinpilz wird in einen Behälter gegeben und mit Salz und Gewürzen in einer Menge von 25 g Salz pro 1 kg Produkt bestreut.
- Die gefüllten Behälter sind mit gekühlter Salzlösung gefüllt. Die Gesamtmenge an Salz für Salzlösung und zum Hinzufügen zu Pilzen beträgt 45 g pro 1 kg Produkt.
Die dritte Methode zur Herstellung von Steinpilzen erfordert das Einweichen des Produkts in Salzlake für 3-4 Tage. Die Lösung wird 2-3 mal täglich gewechselt. Dann brauchen Sie:
- Bereiten Sie einen Behälter vor, auf dessen Boden Gewürze und eine Schicht Speisesalz gegeben werden.
- Legen Sie die Pilze verkehrt herum in eine Schicht von 5-6 cm.
- Mit Gewürzen und Salz bedecken.
In dieser Reihenfolge sollte der gesamte Behälter gefüllt werden, wobei die Unterdrückung darauf gelegt wird (ein Holzkreis mit einer Ladung). Das Salzen wird 7-10 Tage in einem kühlen Raum durchgeführt.
Sie sollten sich bewusst sein, dass das Salzen von gefrorenen Pilzen mit einer der beschriebenen Methoden erfolgen kann. Die Hauptsache ist, das Produkt vor dem Prozess bei Raumtemperatur gründlich abzutauen.
Drei Möglichkeiten, Steinpilze einzufrieren
Beim Pilzkochen gibt es drei Möglichkeiten, Steinpilz einzufrieren:
- Roh.
- Gekocht.
- Gebraten.
Um rohe Steinpilze richtig einzufrieren, benötigen Sie:
- gründlich waschen und trocknen;
- in 5 mm dicke Scheiben schneiden;
- In eine Tüte legen und in den Gefrierschrank stellen.
Sie müssen gekochten Steinpilz wie folgt einfrieren:
- Bereiten Sie das Produkt gründlich vor: Waschen, beschädigte Stellen entfernen.
- Den vorbereiteten Steinpilz in eine Emailschüssel falten, sauberes Wasser einschenken und in Brand setzen.
- 5-10 Minuten blanchieren, dann das Wasser abtropfen lassen und das Produkt mit sauberem Wasser füllen.
- Bis zur Fertigstellung kochen, was durch Absenken des Produkts auf den Boden des Behälters angezeigt wird.
- Das Produkt abseihen, abkühlen lassen und in luftdichten Beuteln einfrieren.
Das Einfrieren von gebratenem Steinpilz ist nicht besonders schwierig. Zuerst müssen Sie das Produkt vorbereiten: waschen, die Haut von der Kappe entfernen, schneiden und dann in etwas Öl braten. Nach dem Verdampfen der Feuchtigkeit vom Herd nehmen, abkühlen lassen, in Behälter oder Beutel packen und in den Gefrierschrank des Kühlschranks stellen.