Kaltgeräucherte Räucherkammer zum Selbermachen in verschiedenen Designs
Rauchen ist die Verarbeitung von Lebensmitteln, wodurch die Produkte mit Substanzen imprägniert werden, aus denen der Rauch besteht und die dehydriert sind. Produkte, die in einer Räucherei verarbeitet werden, haben einen bestimmten Geschmack, ihre Haltbarkeit ist deutlich erhöht. Eine selbstgebaute kaltgeräucherte Räucherei ermöglicht es, die Ernährung der Familie zu erweitern.
Arten des Rauchens
Zwei Arten des Rauchens haben Anwendung gefunden - heiß und kalt. Der Unterschied liegt in der Temperatur des Rauches. Dementsprechend sind die Garzeit und der Geschmack der Produkte unterschiedlich.
Heißes Rauchen
Beim Kaltrauchen beträgt die Rauchtemperatur nicht mehr als 40 ° C, sodass der Vorgang bis zu mehreren Tagen dauern kann und die Produkte (Salzen, Beizen) vorbereitet werden müssen.
Um den Prozess zu beschleunigen, wird das Phänomen der Elektrifizierung verwendet, wenn es einem elektrischen Feld ausgesetzt wird. Elektrifizierte Rauchpartikel sind weniger verstreut und setzen sich schneller auf Lebensmitteln ab.
Um die Kosten zu senken und die Produktion zu vereinfachen, kann anstelle von Verbrennungsprodukten das Rauchen mit Hilfe von Rauchflüssigkeiten (Flüssigrauch) durchgeführt werden, bei denen es sich um ein Rauchkonzentrat oder eine Mischung von Chemikalien handelt. Die Haltung oder der Schaden, die mit der Verwendung von Rauchkonzentrat verbunden sind, ist umstritten, und es besteht noch kein Konsens zu diesem Thema.
Kaltes Rauchen
Kalt geräuchertes Fleisch oder Fisch kann aufgrund der konservierenden Eigenschaften der Substanzen, aus denen der Rauch besteht, einer Langzeitlagerung standhalten.
Damit die Produkte die erforderlichen Eigenschaften aufweisen, müssen verschiedene Bedingungen erfüllt sein:
- Rauchtemperatur;
- Rauchkonzentration;
- Feuchtigkeitsgehalt von Verbrennungsprodukten.
Die Temperatur beeinflusst sowohl die Gargeschwindigkeit als auch die Eigenschaften des Endprodukts. Wie oben erwähnt, fehlt aufgrund der niedrigen Temperatur die übliche Wärmebehandlung, so dass die Garzeit von mehreren Stunden für mittelgroße Fische bis zu mehreren Tagen für große Fleischstücke reichen kann. Eine Temperaturerhöhung wirkt sich negativ auf die nachfolgenden Lagerzeiten aus und eine Abnahme führt zu einer deutlichen Verlängerung der Garzeit.
Die Zeit hängt auch von der Konzentration (dem Gehalt) der Substanzen im Rauch ab. Eine hohe Dichte führt dazu, dass das gekochte Essen aufgrund des hohen Harzgehalts eine zu dunkle Farbe und einen bitteren Geschmack hat. Wenn die Dichte zu niedrig ist, haben die Produkte eine unattraktive blasse Farbe und einen milden Rauchgeschmack.
Der Feuchtigkeitsgehalt sollte 25% nicht überschreiten, da seine Zunahme eine Bitterkeit und einen dunklen Schatten der Oberfläche ergibt.
Kaltgeräucherte Räucherei
In einer kaltgeräucherten Räucherei, die mit Ihren eigenen Händen an der Datscha zusammengestellt wurde, können Sie eine Vielzahl von Fleisch- und Fischgerichten nach persönlichen Vorlieben zubereiten. Es kann auch als Hilfe in Ihrem persönlichen Geschäft dienen.
Jede Räucherei besteht aus drei Elementen:
- Feuerraum (Raucherzeuger);
- Kühlschrank zum Kühlen von Rauch;
- Raucherkammer.
Die Erzeugung von Rauchrauch kann auf zwei Prozessen beruhen - Verbrennung und Schwelen. Im ersten Fall haben die Verbrennungsprodukte eine hohe Temperatur und einen geringen Wirkstoffgehalt. Daher wird das Schwelen für Raucher verwendet, bei denen keine offene Flamme vorhanden ist und eine große Menge Rauch ausgestoßen wird. Um die Produktivität und Stabilität des Schwelens zu erhöhen und die Kontrolle des Prozesses zu erleichtern, werden Hackschnitzel verwendet.
Der in die Rauchkammer eintretende Rauch sollte eine Temperatur von nicht mehr als 40 ° C und in vielen Fällen nicht mehr als 25 ° C haben.
Um die Temperatur zu senken, wird ein Kühlschrank verwendet, bei dem es sich um einen langen Schornstein handelt (bis zu mehreren Metern). Während des Abkühlens kondensiert überschüssiger Wasserdampf, Teer aus den Verbrennungsprodukten und feste Partikel setzen sich ab.
Die zu verarbeitenden Produkte werden in eine versiegelte Kammer gegeben, in der sie aufgehängt sind, oder auf seltene Roste, damit nichts den freien Rauchdurchgang stört. Durch den im oberen Teil der Kammer angeordneten Schornstein werden kontinuierlich neue Rauchanteile zugeführt. Die Luftwechselrate wird durch Ändern des Durchflussbereichs des Kamins reguliert.
Wie man mit eigenen Händen eine kaltgeräucherte Räucherei baut
Wie oben erwähnt, besteht eine Räucherei aus drei Hauptelementen. Das Schema einer kaltgeräucherten Räucherei für die Heimwerkerherstellung bleibt unabhängig von der Gestaltung der Bestandteile gleich. Es ist besser, mit der Herstellung aus dem massereichsten und dimensionalsten Teil zu beginnen - der Räucherkammer.
Raucherkammer
Es handelt sich um eine versiegelte Box mit Regalen zum Auslegen von Produkten, einer Tür zum Lagern und zwei Öffnungen zum Ein- und Ausströmen schwelender Späne. Kammergrößen können sehr unterschiedlich sein. Alles hängt vom Produktionsvolumen ab.
Als Materialien für die Herstellung können Sie Holz, Ziegel oder andere verfügbare Materialien verwenden.
Mit einer geringfügigen Änderung können Sie auch vorgefertigte Behälter mit geeignetem Volumen verwenden:
- Holz- oder Metallfässer;
- Holzkisten;
- der Körper des alten Kühlschranks.
Der Vorteil von Kühlschränken besteht darin, dass das Design bereits eine hermetisch schließende Tür und Befestigungen zur Sicherung von Rosten oder Paletten vorsieht. Die Verfeinerung reduziert sich auf Löcher für den Einlass und Auslass von Rauchrauch. Der Auslass sollte einen etwas kleineren Querschnitt haben. Während des Betriebs wird dann ein leichter Überdruck in der Kammer erzeugt, der verhindert, dass Luft auch bei schlechter Dichtheit in die Kammer eindringt. In der Praxis ist es zweckmäßig, die Rauchzufuhr durch eine Öffnung in den Seitenwänden oder hinten zu organisieren. Das Loch sollte sich ganz unten befinden und dem Kamin im Querschnitt entsprechen.
Wenn Sie ein Holzfass verwenden, müssen Sie die Nieten vor dem Ausschneiden der Tür von innen oder außen vorverstärken, damit sie nicht zerbröckeln. Sie können auf eine Tür verzichten, indem Sie eine abnehmbare obere Abdeckung verwenden.
Eine Kamera aus einem Metallgehäuse ist ähnlich angeordnet. Hier benötigen Sie Schlosserkenntnisse und das entsprechende Werkzeug. Die Tür wird mit einer Schleifmaschine ausgeschnitten und die Markisen zum Öffnen und Befestigen von Paletten werden entweder an Bolzen oder durch Elektroschweißen befestigt.
Der Nachteil eines Metallgehäuses ist seine hohe Wärmeleitfähigkeit. Das heißt, bei starken Schwankungen der Lufttemperatur wird es ziemlich schwierig sein, das erforderliche Temperaturregime im Inneren aufrechtzuerhalten.
Die schwierigste, aber zuverlässigste Option besteht darin, die Kamera vollständig von Grund auf neu herzustellen. Die Struktur kann aus Baumaterialien hergestellt werden - Ziegel, Schlackenblock oder auf einem Holzrahmen montiert. Im letzteren Fall ist die Kamera leicht und kann bei Bedarf an einen anderen Ort gebracht werden. Die Hauptbedingung für die Aufrechterhaltung der Dichtheit. Als letzten Ausweg können Sie den Raucher während des Vorgangs mit einem Stück dichtem, feuchtem Tuch (Plane oder Sackleinen) abdecken.
Das Gerät und Funktionsprinzip des Raucherzeugers
Der Raucherzeuger ist so ausgelegt, dass er Rauch erzeugt, der Hauptbestandteil jedes Rauchens. In seiner einfachsten Form ist es ein Feuerraum, in dem Holz und Holzspäne verbrannt werden. Da die Verbrennungsprodukte direkt am Verbrennungsort eine hohe Temperatur haben, müssen sie gekühlt werden. Zu diesem Zweck ist der Feuerraum über einen langen Schornstein, der auf der Erdoberfläche liegt oder darin vergraben ist, mit der Rauchkammer verbunden. Um Traktion und Sauerstoffstrom für die Verbrennung zu erhalten, ist der Schornstein mit einer leichten Neigung zum Feuerraum angeordnet. In diesem Fall strömen die erhitzten Gase auf die Räucherkammer zu und kühlen sich dabei auf die gewünschte Temperatur ab. Auf dem Weg setzen sich Kondensat und Schwebeteilchen an den Wänden des Abzugs ab. Die Länge des Schornsteins beträgt eineinhalb bis mehrere Meter. Es kann aus einem Rohrstück mit geeignetem Durchmesser hergestellt oder aus Ziegeln verlegt werden.
Kunststoffrohre können nicht verwendet werden.
Zu den Vorteilen dieses Designs gehört die Einfachheit des Geräts, gleichzeitig hat es jedoch schwerwiegende Nachteile:
- stationäres Gesamtdesign, das keine Übertragung zulässt;
- Schwierigkeiten bei der Aufrechterhaltung einer gleichmäßigen Traktion;
- Bei einer geringen Neigung für eine normale Verbrennung ist die Installation eines Blasvorgangs aufgrund externer Geräte wie eines Lüfters erforderlich.
Der Hackschnitzelofen besteht aus Ziegeln oder ähnlichen Baumaterialien. Alternativ können Sie einen Teil der LPG-Flasche verwenden. Der Feuerraum sollte mit einem Rost zum Sammeln von Asche und einer Tür zum Laden von Kraftstoff und Reinigen ausgestattet sein.
Externe Raucherzeuger sind rechteckige oder kreisförmige Rohre mit einer Fläche von 100 - 300 cm2... Es ist bequem, den Körper eines alten Feuerlöschers zu verwenden. Späne werden in das Rohr gegossen und durch das dafür vorgesehene Loch in Brand gesetzt. Die Luftzufuhr erfolgt über einen Ejektor - ein Rohr mit kleinem Querschnitt, in das Luft von einem Kompressor mit geringer Leistung zugeführt wird.
Je nach Volumen des Raucherzeugers kann die Brenndauer der Späne unterschiedlich sein.
Ausstoßrauchgeneratoren
Es gibt zwei Arten von Ausstoßrauchgeneratoren:
- mit oberem Auswurf;
- mit Bodenauswurf.
Die erste Option ist üblicher und einfacher zu implementieren, da sie eine gleichmäßigere und stabilere Verbrennung ermöglicht. Gleichzeitig durchläuft der Rauch die gesamte Dicke der Späne, bevor er in den Schornstein gelangt. Kondensat setzt sich im Generator ab, Späne sind mit Kondensat und Harzen gesättigt. Geschwollene Späne können im Rohr stecken bleiben und nicht mehr in den Verbrennungsbereich fließen. Die oberen Teile des Kraftstoffs sind wie eine Zigarette am Ende des Rauchens mit Teer übersättigt. All dies wird verbrannt und geht zur Räucherei.
Beim Bodenauswurf wird der Rauch in unmittelbarer Nähe des Verbrennungsbereichs abgesaugt. Die Sättigung des Rauchs mit Harzen und Feuchtigkeit ist während des gesamten Prozesses konstant. Hierbei ist jedoch darauf zu achten, dass die Späne kontinuierlich zerfallen, damit die Flamme nicht erlischt.
Die Verbrennungsrate und die erzeugte Rauchmenge werden durch die Kompressorkapazität gesteuert. In den meisten Fällen ist ein Aquariumkompressor ausreichend.
Filterdesign und -betrieb
Da bei Verwendung des Ejektors kein langer Kamin vorhanden ist, müssen die Rauchgase gekühlt und gefiltert werden. Zu diesem Zweck wird zwischen dem Generator und der Rauchkammer ein Filter installiert, bei dem es sich um ein Rohr mit kleinem Querschnitt handelt, in dem Trennwände mit Löchern installiert sind.
Der zwischen den Leitblechen zirkulierende Rauch kühlt ab, das Kondensat setzt sich im Filter ab und kann durch die technologische Öffnung entfernt werden.
Ein Metallrohr wird verwendet, um den Generator und den Filter herzustellen. In die Rohre sind Armaturen eingeschweißt, um den Ejektor zu installieren und Rauch zuzuführen und zu entfernen.
Um die Funktionalität und Leistung zu testen, kann experimentell ein Generator mit Filter aus Dosen geeigneter Größe zusammengebaut werden.
Das Metall der Dosen ist sehr dünn und diese Konstruktion hält nicht lange, insbesondere für den Raucherzeuger.
Zeichnungen von Raucherzeugern und Filtern verschiedener Bauart finden Sie im Internet für den freien Zugang.
Es ist erforderlich, dass der Generator und der Filter vollständig dicht sind, um ein Austreten von Luft zu verhindern.
Welche Art von Holz wird verwendet
Laubholz kann zum Räuchern von Fisch und Fleisch verwendet werden, einschließlich:
- Kirsche;
- Apfelbaum;
- Birne;
- Eiche;
- Asche;
- Erle.
In keinem Fall sollten Sie Nadelholz wegen des Harzgehalts verwenden. Mit Kiefernchips gekochtes Essen ist sehr bitter und schmeckt schlecht.
Der einzige Nadelbaum oder besser gesagt ein Strauch, dessen Späne dem Raucherzeuger zugesetzt werden können, ist Wacholder. Die geringe Abwesenheit von Harzen ermöglicht die Verwendung von Wacholder, um Gerichten einen einzigartigen Geschmack zu verleihen.
Es ist kategorisch unmöglich, Birke aus Hartholz zu verwenden, da sie eine große Menge Teer enthält. In extremen Fällen können Birkenchips in kleinen Mengen zugesetzt werden, wobei jedoch eine gründliche Reinigung der Rinde erforderlich ist, deren Teergehalt maximal ist.
Kurz vor dem Ende des Rauchens kann den Pommes Frites eine kleine Menge aromatischer Kräuter zugesetzt werden - Thymian, Minze.
Chips verschiedener Baumarten unterscheiden sich darin, dass sie den Produkten unterschiedliche Geschmacksrichtungen verleihen. Darüber hinaus kann die Verbrennungsrate einiger Baumarten stark variieren. Von den oben genannten hat Erle die höchste Verbrennungsrate und Eiche die niedrigste.
Der Feuchtigkeitsgehalt in Hackschnitzeln sollte 25% nicht überschreiten. Andernfalls haben die Verbrennungsprodukte einen erhöhten Gehalt an harzartigen Substanzen, von denen nicht alle Zeit haben, zu kondensieren, wenn sich Gase im Kühlschrank bewegen. Weniger nasser Kraftstoff führt dazu, dass das geräucherte Fleisch trocken und rau ist.
Die Größe der Chips ist ebenfalls wichtig. Zu klein unterstützt normalerweise den Schwelprozess aufgrund seiner hohen Dichte nicht, was es für Sauerstoff schwierig macht, sich zu bewegen. Feine Späne brennen zu schnell und dies macht es schwierig, Rauch und Temperatur zu kontrollieren.
Die optimale Größe der Chips beträgt 1x1x0,5 cm, Sie können jedoch eine etwas größere verwenden. Je höher die Leistung des Raucherzeugers sein sollte (großes Volumen des Ofens), desto größere Späne können verwendet werden, jedoch nicht mehr als 2x2x1 cm.